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第34章 恢复手工酿酒（第1页）

带头的老师傅叫沈阿牛，和陈鹤鸣同村，因为50多岁了，也不想出远门去上班，便留在了第二酒厂。

这次换了新老板，还是一个村的，他觉得有盼头，同村人应该不会亏待自己。

眼前的小子虽然叫着自己牛叔，但总归是小老板，还是要认真一点介绍好。

“老酒酿造过程，大致分为这几个步骤：筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒，这几道工序下来，就可以装坛了。

主要的酿造时间不是现在，现在天太热，如果是机械酿酒，则一年四季都可以生产，没有气温限制。

手工酒一般都是腊月开始酿酒，腊月里由于气温低，糯米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证老酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸。

还有冬天没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。”

沈阿牛介绍得仔细，陈鹤鸣也像个小学生一样，拿着笔不停在记，陈千二则在车间里东看看，西看看，对什么都有兴趣的样子。

“牛叔，你能不能给我介绍一下现在厂子里，你们做老酒都用什么工具，我看也没几台机器。”

“嗨，我们厂子的酿酒工具，几乎都是老物件了，那是老长厂在那个乱糟糟的年代特意收集起来的，八几年允许集体办厂了，这套工具拿出来重新使用。

后来搞乡镇企业转制，老厂长买下这个酒厂后，没有多余的钱买机器，就一直用这些老工具生产黄酒，产量一直上不去。”

像西风酒厂那样，什么蒸煮机、糖化槽、发酵罐、蒸馏器一上，那产量就蹭蹭蹭上去了，一年几十万吨酒都能做出来，那真是发财了。”

沈阿牛不无羡慕，产量高代表着职工收入也高。

说着沈阿牛打开了一个仓库，里面堆放了很多酿酒工具，因为酒厂前面几乎处在停产状态，现在也是夏天，这些工具都随意堆放在一起。

沈阿牛以为小老板想登记所有财产，便仔细介绍过去：

“这些工具分别叫瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。”

几乎都是几十年的老物件，很多都是解放前就存在的。

陈鹤鸣在一台压榨机前看到了“隆昌行”

的字样，应该是民国或者晚清的，不禁摇头，这些可都是宝贝呀。

21世纪初的国人，一心只想现代化，把传统工艺全都丢弃。

像绍兴黄酒酿造，全程自动化、机械化，成为了所有黄酒企业共同的目标。

而全自动化后生产的黄酒产量上去，价格就便宜了，利润更高，把那些传统黄酒厂打得落花流水，无法生存。

当然，陈鹤鸣并不是反对机械化，这也是社会发展的必然之路，优胜劣汰的自然规律。

但机器生产出来的黄酒味道，和手工酿造的黄酒味道完全不一样。

比如前世，陈鹤鸣曾经看过一片报道：

传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵，这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的特殊因素。

所以对酵母的发酵，讲究一个“熟地”

，就是酵母菌己经习惯这个车间环境、空气、温度等等，每次制作新的酒曲时，熟地上微生物群系中的酵母会自然接入，保持一个原滋原味。