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21第二十章 做第腊味（第1页）

做腊肉香肠过年是s省习惯，甭管有钱没钱，到了年前家里总得挂几个黄酥酥腊肉、放几节红彤彤香肠，才算有年味。

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尤其乡下，只要条件过得去人家，都会杀猪过年，做上一屋子腊肉香肠，保管好，能放到来年六七月份，那味道简直没法用语言形容香。

腊肉几乎家家户户都做，看似简单，实则有许多讲究。

首先是选材，好腊肉要求肥而不腻，咸香爽口。

乡下纯粮食杂草喂养出来猪，肉质本身就极好，而且不是屠宰场统一出品‘灌水猪肉’，选材上无可挑剔。

林墨正是担心市场上买到不好‘灌水猪肉’，所以才花大力气收购乡下肥猪，并亲自‘监斩’。

其次，腊肉味道要好，腌制这道工序极为关键。

每一斤肉用多少盐，精硝，花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格规定。

腌制时间，腌制期间‘翻肉’，腌制期后，洗晾等工序，每一步都会影响到终味道。

后，就是烘烤。

l县人做腊肉多用木炭烘烤，这样‘烘’出来肉，色泽金红好看，易于储藏。

林墨木炭烘烤基础上，加入许多柏枝，高温烘烤下，柏数枝会形成烟雾，‘烘烤’也就变成了‘熏烤’，这样做出来腊肉不仅颜色好看，肉本身也多了股柏树特有清香‘熏’味儿，味道佳鲜美。

腊肉选材很挑剔，这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。

边角料里肥瘦皆有，肥肉比例偏高，用来做香肠正好。

他让人把这些边角料里猪皮全部切了下来，然后再将肉收工切片，他按照自己配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料，腌制成川香麻辣味儿。

又从老赵那里借来装香肠机器，将这些腌制好肉‘装入’洗净小肠里，晾干水汽。

林墨运气不错，临近过年这些天，天气一直很好，很容易就将腊肉和香肠水汽晾干了。

接下来，就是熏烤了。

林墨家里修猪圈还一次都没用过，房子建得比较低矮，猪圈四壁较高，四面只有一扇水泥花窗，直接定个木板就能堵上。

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由于地方有限，他也不想熏个腊肉把家给点着了，于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。

这期间，林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大网，这些钢筋网正好可以放猪圈上面。

钢筋网下面放木炭和柏枝，上面放肉，高度刚刚好，只要翻得勤一些，不用担心受热不均导致‘上色’不好。

而这样精心熏烤出来腊肉，不仅颜色好，味道也会极香。

等大伙儿把买来木炭铺地上点着火，再适时放入柏枝，雪白烟雾弥漫整个‘熏烤房’，腊肉特有香味儿慢慢逸散出来时，大伙儿心里大石头总算放下了。

老实说，村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么，他们看来，林墨一毛头孩子能懂什么？村里人做了几辈子腊肉了，谁家不是就放点盐腌腌就了事了，偏他放了那么多杂七杂八香料，也不怕把肉弄坏了；还有那柏枝，谁家不是用木炭直接烤，湿柏枝烟味儿钻到肉里了，那肉能好吃吗？那烟熏火燎，别到时候做出来肉乌七八黑，可就全完了。

还有那香肠，加了那么多调料，闻着味道是很香，可别到时候因为加东西太杂了，吃起来酸不拉几就完了。

到这里帮林墨，都是平时关系处得很好人家，收工钱归收工钱，但大家打心眼里希望林家好。

为此，中途不少人或直接或委婉劝林墨别瞎折腾。

林墨知道大家好意，他可不敢再拿亲妈事情唬弄村里人，只说这样做腊肉和香肠法子是从书里学，做出来保管好。